생활의달인 일식

생활의달인 일식 신4대문파 알아보자

생활의달인 일식 신4대문파를 알아보자.

지난번 생활의달인 맛집 추천 글에 이어,
이번엔 일식 新 4대문파를 알아볼꺼야.
이전에도 4대문파라 해서 일식 달인들편이 있었음.

 

# 서산파 – 초밥의 달인

상호명: 명인
주소: 충청남도 서산시 동문동 201-11
전화: 041-669-1218
경력: 미공개
방영: 4월25일(522회)

 

# 인기 메뉴

01. 갑오징어 초밥

간장없이 소금만 뿌려 먹는 갑오징어 초밥.
쌀밥같이 생김.
갑오징어 살을 일일히 밥알 모양으로 파냄.
밥알 일치율 100%

 

02. 타타키 초밥

보통 소고기 타타키 초밥은
토치로 구워서 나가는데
여기는 다름.
엄청난 여러 공정이 있음.

생소고기를 기름으로 한쪽면만 익힘.
→ 25분동안 배즙에 담궈서 기름기를 뺌.
→ 숯불로 그대로 한쪽면만 구움.
→ 숯+다슬기 연기로 고기를 훈연.

 

03. 새우달걀 초밥

생새우를 10~12초동안만 삶음.
→ 건져낸 새우를 껍질을 까고, 머리와 몸통 분리.
→ 겉만 익고 속은 안 익은 새우를 잘게 칼질함.
→ 마를 갈아서 달걀물과 섞음.
→ 이 달걀물에 새우기름을 섞음.
→ 그다음 다진 새우살을 섞어줌.
→ 섞은 내용물들의 수분기를 최대한 빼줌.
→ 나무통에 면포깔고 새우반죽을 부어줌.

→ 가다랑어포 끓인 물에 새우반죽 담은통을 찜.
→ 부채로 일일히 식혀줌.

 

04. 노른자 장밥

노른자를 토치로 겉만 살짝 익혀줌.
→ 그러면 신기하게도 노른자가 안 터짐.
→ 이 노른자를 직접 담궈둔 장에 4일간 숙성.
→ 이걸 밥에 올리면 노른자 장밥 완성.

 

05. 학꽁치 초밥

잔가시, 비늘을 일일히 제거해줌.
이 초밥에 실파를 올리고
생강과 유자를 올려 비린내를 잡음.

# 특이점

메뉴판이 없음.
그날그날의 신선한 재료에 따라
매일 메뉴가 다름.

# 블로거 리뷰

명인스시. 명인초밥. 생활의 달인
작성일: 2016-07-30
작성자: 피아노의숲

서산 초밥 [명인] 기대가 컷나봐요!
작성일: 2016-05-16
작성자: 화성에서 온 금성녀

 

# 부산P호텔파 – 코스요리 달인

상호명: 만수스시
주소: 부산광역시 진구 범천1동 841-291
전화: 051-633-5240
경력: 40년
방영: 5월2일(523회)

 

# 인기 메뉴

01. 장어초밥

장어의 기름을 최대한 뺌.
→ 장어 비늘 쪽에, 구멍을 내서
→ 다시 한 번 기름을 뺌.
→ 숯불에 구울 때도 약불로 천천히 구움.
→ 양념을 바르고 다시 또 천천히 구움.

 

02. 닭 초밥

10초만 생닭을 삶음.
→ 토치로 닭을 구움.
→ 닭 뼈는 육수로 우려내고,
→ 그 육수로 닭가슴살을 익힘.

한 입 먹고 뿅간 PD.
오바스럽긴 함.ㅋㅋ

 

03. 산마 두부찜(디저트)

생마를 갈아줌.
→ 두부를 체에 곱게 걸러냄.
→ 연두부도 부드럽게 체에 걸러냄.
→ 달걀 포함 3가지 재료를 섞어줌.
→ 여기서 상당히 빠르게 저어줘야 한다고 함.
→ 찜기에 올려 가열.
→ 전분과 튀김가루 올려서 튀겨줌.
→ 거기에 특별 소스를 부어주면 완성.

 

# 특이점

각 메뉴는 있으나,
서산파와 마찬가지로
달인이 그날 제일 좋은 재료로 만들어서
나오는 코스요리(=오마카세)를 추천.

# 블로거 리뷰

부산/만수스시
작성일: 2016-08-10
작성자: 닥도미

스시를 논하겠다면 이곳에서 먼저 맛을 보라
작성일: 2015-03-24
작성자: 천로역정

 

# 태평로파 – 초회・알밥 달인

상호명: 광수사
주소: 서울특별시 강남구 삼성로 427 삼송빌딩
전화: 02-558-1724
경력: 50년
방영: 5월 16일(525회)

 

# 인기 메뉴

01. 초회

초회: 어패류나 채소를 식초로 양념한 일본요리.

생선회는 간장에 찍어먹지만,
초회는 소스를 찍어먹는다고 함.

그래서 소스와 소스에 들어가는 무즙이 가장 중요.

[소스만드는 과정]
붉은 고추씨 말린걸 구워줌.
→ 양파, 대파를 구워줌.
→ 무를 청주와 함께 2시간 이상 푹 끓여줌.
→ 구운 재료들을 무 끓이는 국물에 넣음.
→ 햇볕에 하루말린 곶감을 가루로 만듦.
→ 이 곶감 가루를 무끓는물에 뿌림.
→ 거기에 또 엿과 간장을 넣음.
→ 소스완성.

무와 고추를 함께 갈아냄.
이걸 소스에 넣어먹는게 특제 소스.

 

02. 알밥

 

03. 간장게장 초밥

 

04. 달걀 초밥

달걀물을 소금넣은 끓는물에 붓고,
건져낸 달걀을 김밥말듯이 말아버림.

 

05. 영덕대게 초밥

 

06. 왕문어 초밥

 

# 특이점

과거 대통령에게 요리도 했다 함.
국내최초 알밥 특허증이 있음.

# 블로거 리뷰

대치동 광수사 – 생활의달인 알밥 맛집이예요~
작성일: 2016-07-11
작성자: Joy

[강남] 일식4대문파 대치동 광수사 모듬사시미
작성일: 2016-06-25
작성자: 미니

 

# 강남파 – 퓨전 일식 달인

상호명: JW 메리어트 호텔 서울 미카도
주소: 서울특별시 서초구 신반포로 176 LL층
전화: 02-6282-6751
경력: 29년
방영: 5월30일(527회)

 

# 인기 메뉴

01. 훈연 초밥

 

02. 두부 초밥

두부를 데우고, 데워진 두부의 물기를 짜냄.
고구마를 으깨서, 두부와 섞어줌.
이 두부가 밥 역할을 함. 밥없는 두부초밥의 특징.

 

03. 얼음 초밥

참치 뱃살 x 얼음의 콜라보.
기름기는 줄이고 부드러움을 살려,
느끼한 맛을 잡았다고 함.

 

04. 덴스시

초밥 위에 고명이 올라가고
간장을 찍지 않고 먹음.

 

05. 전복요리

불붙인 복어 지느러미를 청주에 넣고
그상태로 전복에 뿌림.
그 전복 위에 무와 다시마를 올리고 찜.
이 전복으로 조리를 함.

 

# 특이점

퓨전 일식이어서 메뉴마다 독특함.
생성 종류와 특성에 따라,
그에 적합한 부재료들을 씀.

# 블로거 리뷰

JW메리어트 서울 호텔 일식레스토랑 미카도
작성일: 2015-02-23
작성자: 젤리토끼

일본식 썬데이 브런치 JW 메리어트 일식당 미카도
작성일: 2014-10-20
작성자: 마야

 

 

# 마치며.

일단 달인들의 공통점은
각자의 재료 손질법부터 조리 과정이 독특함.
자신만의 방법으로 요리를 만들어내고
심혈을 기울여 만드는 건 사실로 보인다.

맛과 서비스 등에 대한 평가는
입맛과 같은 개인 특성에 따라
차이를 보이기도 함.

방송에 소개된 곳이라 해서,
무조건 맛있다라는 인식을 갖고 가기보다는
후기를 여러개 검색해서 신중하게 알아보고
가보는 게 낫겠다.

There are 3 comments for this article
  1. ㅇㅇㅇ at 12:16 오후

    미카도를 제외하면 스시조, 아리아케와 그 출신들이 근 몇년새 오픈한 스시야들과는 너무 차이가 나 보이네요. 가격대비로 생각하면 괜찮을지 몰라도, 4대문파는 좀 오버인 것 같아요. 차라리 스시조, 아리아케 2대문파로 나누는게 적합할 듯 합니다 🙂

    • TBE at 9:19 오전

      좋은의견 감사^^
      4대문파라고 한건 방송에서 얘기한대로 적었는데,
      스시조, 아리아케는 어디에 있는 일식집인지 정보좀 알 수 있음?

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